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Super上班族 -新興熱門產業-餐飲業
本站訊2006/06/13 星期二
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s950613_03  民以食為天,加上中國人向來熱衷美食,故為服務不同層次的客源,餐飲業者始終必須求新求變以滿足顧客不斷改變的需求與期望。而我國由於國民所得提高,生活型態的改變,民眾追求生活品質的欲望愈益升高,加上政府大力推廣兩岸經貿及諸項有利觀光事業措施的推動,都可望能替餐飲業帶來無窮的商機與廣闊的發展空間。

★★類型大不同★★

  餐飲業活動從最簡單的路邊攤、小吃店,到小餐館、家庭式餐廳、快餐廳以及上流高級餐廳,甚至是公司、組織機關所提供的員工性消費餐廳,或近年來崛起的休閒式茶坊、酒吧、咖啡簡餐、健康飲料果汁店等,都隸屬餐飲業的一環,每種經營方式與顧客層級皆不盡相同,為消費者提供了極為豐富的選擇。

  根據行政院主計處的定義與分類,餐飲業乃泛指凡從事餐點、飲料服務之餐廳、飯館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、飲食攤等行業均屬之,而便當、比薩、漢堡等提供餐飲外帶外送之業者亦歸屬於本類。包括:

1.餐館業
 凡從事餐點服務之行業均屬之。
2.飲料店業
 凡從事非酒精飲料服務之行業均屬之,冰果店亦歸入本類。
3.其他餐飲業
 凡從事餐館業及飲料店業以外餐飲服務之行業均屬之。包括:
(1)飲酒店、啤酒屋
  凡從事酒精飲料之餐飲服務,但無提供陪酒員之行業均屬之。
(2)未分類其他餐飲業
  凡從事飲酒店、啤酒屋以外之其他餐飲服務之行業均屬之,如飲食攤、小吃攤、冷飲攤、宴席包辦。

  而基本而言,台灣的餐飲業可粗分為兩大類型,第一類型餐廳場地較大,並且注重裝潢、氣氛,收費較昂貴,以供應宴會、應酬為主,如川菜、粵菜、江浙菜等中式餐館,及日式、西式、南洋料理等異國風味餐廳。尤其近幾年在國民所得增加、生活水平提升與虛榮心作祟之下,消費者更對大型飯店提供的餐飲青睞有加,使得目前國際觀光旅館的餐飲收入已高於其主業的客房收入。第二類則是滿足一般日常飲食需求的業者,包括速食店、自助餐廳、小吃店、咖啡店、冰果店、冷飲攤、百貨公司美食街等。

★★外食人口增加 市場規模龐大★★

  餐飲業是內需型產業,其景氣好壞與國內經濟變化息息相關。但是受到國內經濟結構改變,外出謀生與婦女就業人口增加及國民所得增加的趨勢使然,直接帶動了餐飲業的發展,近年來餐飲業的家數與銷售額皆維持著逐年穩定成長的態勢。

  根據行政院主計處統計,民國九十三年餐飲業比九十二年同期成長7.2℅,國內外食人口數高達2千300萬人,80%的民眾中午幾乎都是外食,晚餐比重也達到60%,飲食開銷佔可支配所得比例達20.85%,外食費又佔飲食費的29.3%,若以這樣的比例乘上年國民平均所得40萬元左右,台灣每年的外食市場規模約有5千500億元新台幣,顯見餐飲業的市場規模不容小覷。

  隨著時代的改變,社會大眾對餐飲業的觀感也漸入佳境,國民所得提高,生活型態不斷改變,追求生活品質的欲望有增無減,加上政府大力推廣兩岸經貿,以及多項有利觀光事業的措施,以上種種都能替餐飲業帶來不少的商機與無窮的發展空間。

★★積極成長的市場★★

s950613_02  根據經濟部統計處於九十四年八月發布之「民國九十四年六月批發、零售及餐飲業動態調查提要分析」指出,受到國際油價飆漲、景氣持續維持低檔及物價節節高升影響,九十四年六月份飲業營業額為247億元,較五月增加0.57%,較九十三年同月增加11.43%,領先批發與零售產業。各業中餐館業及其他餐飲業分別增加13.00%及4.62%,飲料店業則減少0.52%。累計一至六月營業額較九十三年同期增加5.52%。

  行政院主計處於民國九十二年公佈之「近年我國餐飲業營運概況」專題分析即指出,隨經濟成長與所得提高、社會結構與家庭結構變遷,以及女性勞動參與率上升與小家庭增加,致外食人口續增,加以週休二日制度實施,均有利餐飲業的發展。加上餐飲業所需的資本及技術較具彈性,進出業界的門檻相對較低,所以歷年營業家數不斷上升,民國九十一年底餐飲業營利事業營業家數已超過6萬家。

  民國九十一年我國餐飲業營業額達1千731億元,其中餐館及其他餐飲業所占比重漸呈下滑之勢,民國九十一年降至88.9%,較民國八十五年減3.9個百分點,茶館及飲料店業近年則挾其連鎖經營優勢,營業額漸增,比重由民國八十五年7.2%提高至民國九十一年11.1%;而九十一年度整體餐飲業的生產毛額則達1千694億元,占GDP1.7%,較民國八十五年增加0.3個百分點。

★★證照帶動品質提升★★

  政府積極推動餐飲業轉型為精緻、高品質的業別,因此大力推廣並以法規落實證照制度,對消費者來說,證照制度的落實不但象徵品質向上提升,同時也代表安心消費的衛生安全保障,而專業技職證照更成為了求職者的優勢之一,不少已是老資格的師傅們紛紛回頭參加考照,年輕一輩的師傅與餐飲科系學生更以取得證照為增加職場競爭力的第一步。

  想要正式成為廚師,必須在職業訓練局考照。證照分丙、乙級兩級,主考學科和術科。丙級廚師証照為初級証照的一種,任何人皆可報考,為小吃攤、自助餐、外燴、團膳等層級之資格,亦可經營餐飲業之小吃店、自助餐館、團膳、幼稚園廚師、學校工廠團膳。廚師經修得學分後亦可為高中畢業資格,而乙級廚師證照為當前最高證照,要求持有丙級證照而且已經一段工作時間者,或是有大專學歷(無須先有丙級證照或是工作經驗)才能報考,倘若為主廚、管理階層之資格,亦可經營餐飲業及擁有技藝教師資格, 修業後亦可為專科畢業資格, 相關課程詳見職訓e 網(http://www.etraining.gov.tw/)。

★★我國餐飲業營運狀況★★

   85年 88年  89年  90年  91年 
 餐飲業生產毛額(億元)  1,098  1,493  1,641  1,683  1,694
 占GDP比重(%)  1.4  1.6 1.7   1.8 1.7 
 年增率(%)  13.9  7.6  9.9  2.6  0.7
 平均每戶在外伙食費(元)  36,600  43,124  43,338  44,179  44,430
 營利事業營業家數(家)  43,062  49,645  52,993  58,223  62,704
 餐館及其他餐飲業比重(%) 85.5   84.9  85.2  85.1  85.2
 茶館及飲料店業比重(%)  14.5  15.1  14.8  14.9  14.8
 營利事業營業額(億元)  1,283  1,540  1,647  1,675  1,731
 餐館及其他餐飲業比重(%)  92.8  91.7  91.3  89.4  88.9
 茶館及飲料店業比重(%)  7.2  8.3  8.7  10.6  11.1
             (資料來源:行政院主計處「家庭收支調查報告」、財政部統計處「財政統計月報」。)

★★門檻低 競爭者眾★★

  由於餐飲業進入障礙較低,已成為國內多數轉、創業族的優先選擇,加上許多外國知名餐飲集團亦看好我國外食市場,持續來台增設據點,致使我國餐飲業家數及雇用人數都呈逐年增加的趨勢。

  根據行政院勞委員會的統計,九十三年七月雇用人數11萬5千人,較九十二年七月增加1萬5千餘人(增加率15.15%)。

  相較於其他產業,餐飲業的利潤相對較高,尤其受到近幾年來經濟不景氣的影響,低成本的餐廳與小吃攤的家數隨著失業率的提高,有明顯增加的趨勢,因此在競爭者激烈的情況下,不僅平均營收下滑,更為業者帶來了更嚴峻的挑戰與考驗。

★★廣泛累積經驗★★

s950613_01  餐飲業的運作,大致可分外場與內場二大部分,而每一工作職場都有不同的職位組成,而不同的職位也有不同的工作性質與要求。一般的餐飲基層服務人員多半介於19-25歲之間,而基層幹部,如組長、領班,則多在22-27歲之間,而中階主管人員,如主任、副理,則在26-32歲之間,高階主管,如總經理或副總經理,以35歲以上者居多。基層服務人員偏重服務技術與操作純熟,而高階管理者則強調專業管理知識的能力,例如人際關係、規劃能力及危機處理的能力。

  過去,餐飲市場的從業人員,多是年輕族群為主,但近年來由於基層的人力資源嚴重不足,愈來愈多二度就業的婦女或銀髮族加入餐飲業服務市場,他們在穩定性、社會歷練、敬業精神及職業道德與倫理的表現上,甚至較年輕人更有過之而無不及。

  消費者對餐飲品質多樣化的嚴格需求,無形中為餐飲業提供了許多的發展空間。而由於餐飲業所涉及的相關行業甚多,職場空間相當廣闊,求職者通常不愁找不到入門機會,但是有志於投身餐飲業的人士,唯有能夠依照自己的興趣與性向,廣泛地累積自己的技能與經驗,才能強化個人的職場競爭力。而只要有興趣、肯投入,再加上專業知識與相關能力的配合,加上不斷的自我充實,例如發展電腦技能或一定程度的外語能力,不管是自己經營或受雇於餐飲業,相信都能有長足的發揮空間。

★★追求客戶滿意★★

  餐飲業涵蓋範圍從觀光飯店到夜市小吃,其管理與服務模式著實是大相逕庭,但是都同樣要致力於追求優異的服務品質與顧客滿意度。

  對餐飲業而言,連鎖經營模式仍將持續擴大,憑著撙節採購成本、增加談判籌碼、建立知名度、共同塑造品牌形象等連鎖化的經營優勢,以達到規模經濟效益。而反觀單一餐廳,則可藉由擁有自我風格與特色,掌握固定的客源,同樣在激烈的市場競爭中佔得一席之地。至於大眾化的餐廳與小吃攤,則因同質性高,競爭壓力較大,除了必須在價格上較勁之外,更必須提供獨特、美味的餐點,才能夠讓生意持續一枝獨秀。

  而隨著消費者生活水準的提高與國際化腳步的快速與普及,未來餐飲業者除了必須注重餐飲品質及價格,也需要朝著國際餐飲方向來努力提升,引進先進國家的經營管理觀念,以期帶動國內餐飲業的新觀點與新面貌!



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